Hedonismo o clasismo

A propósito de los nuevos descubrimientos en restaurantes chinos de Tijuana que cocinan con carne de perro, me permito hacer una reflexión acerca del concepto que muchos tenemos de la “comida china”. Se dice que es una cocina desaliñada, exagerada en grasas y hasta insatisfecha; sin embargo, los conceptos de la comida del mundo están confundidos. Así como para algunos estadounidenses la gastronomía mexicana se reduce a burritos, taco bell y fish tacos, puede que no conozcamos la otra cara de la comida china.

Entre las finas curiosidades de la burbuja social de San Francisco, una de las ciudades más ricas y de mayor brecha social de Estados Unidos, según el The SF Chronicle, se encuentra un establecimiento  a manera de gran y elegante salón donde se sirven alimentos propios de la gastronomía del dragón rojo de Asía. Este lugar, llamado Yank Sing, no es sólo un restaurante de comida “rápida”, por su velocidad en el servicio, si no uno de los participantes en la guía Michelin 2014 (S.F. área de la bahía y el país del vino) y premio James Beard 2009.

Su oferta de más de 100 variedades de platillos estilo dim sum (bocadillos para compartir) servidos rápidamente en carritos de servicio que salen de la cocina en vaporeras de bambú y corren entre los pasillos piloteados por serviciales meseros y meseras de origen oriental, que en algunos casos no hablan inglés, ofrecen la experiencia de la mesa compartida, que es muy común, si no es que la única manera de comer en China. Cuentan con una carta de tradicionales guisos que vulgarmente conocemos como: pollo almendrado, rollos primavera, etcétera. Pero, ¿en un lugar así quién quiere probar la versión de 30 dólares del mismo platillo de siempre?

La delicada y minuciosa cocina al vapor, las finas pastas, harinas de trigo, arroz, vegetales que esta cultura ha heredado al mundo, son llevadas a las mesas de un aforo de más de 140 personas con la calidad, sabor y velocidad que esperan los comensales del área financiera de San Francisco.
Delicadas canastillas de bambú llegan a la mesa con canelones o dumpings rellenos de carne de cerdo molida con especias y finos toques de jengibre, bañados en un perfumado vinagre con agua de rosas sopeados para llevarlos de un bocado al paladar y dejar una satisfactoria sensación de frescura alistando el apetito para el siguiente bocadillo sorpresa; digo sorpresa ya que los comensales prefieren probar lo que va pasando por enfrente de sus ojos, enamorados con su forma y color.

El chef está dispuesto a sacar de sí lo mejor de su cocina y su cultura en cada vaporera; es como sentarse a que lo agasajen con cosas nunca imaginadas. El ya famoso pato laqueado lo vemos en un pequeño panecillo al vapor con forma de empanada abierta, ensalada de col y jícama rallada en un aderezo dulce sorprende con la mezcla de texturas.

Una hoja de lechuga que lleva en su concavidad a manera de taco un pollo perfectamente bien salteado con nueces de castaña y brotes de bambú, me recuerdan esos grandes restaurantes de pisos y pisos con pequeños salones que tiene la ciudad de Beijing, las fusiones de técnicas e ingredientes en creperías de la ciudad de Xian y el recuerdo de una cocina que no tiene un solo estilo, si no interminable variedad, tan vasta como la nuestra.

Así, con una infinidad de platillos nos damos cuenta de que la comida china va más allá de las vulgares costillas de cerdo en salsa agridulce, pues tenemos un concepto erróneo de las gastronomías del mundo, y lo digo no sólo por este restaurante, sino por los que nos tocan con carne de perro y grasosos y salados chop suey. Pero, ¿por qué no nos tocan las bondades del chef del Yang? ¿No son para todo el público? Lo digo, no porque no lo sepan disfrutar, si no porque este afortunado lugar en el cual hay que hacer reservación y aun así esperar unos 20 minutos para que le asignen mesa, se asiste con al menos 60 dólares por persona.

Esta singularidad que tiene la ciudad de San Francisco, la de segregar a sus habitantes (San francisco tiene una población de un poco más de 800,000 habitantes, y una población flotante de más de 2 millones) por medio de los altos costos en sus actividades culturales, museos, centros de consumo, estacionamientos, restaurantes y servicios en general, crean una atmósfera de rechazo a los visitantes que no dedican su estancia a hacer las actividades turísticas.

Esta élite prefiere pagar altos costos por su ciudad a verla invadida por minorías. Pareciera que no sólo con dinero puedes disfrutar de los placeres de la comida, cultura y ciudades “liberales” de este lado del río, ya que al no pertenecer al color de la crema puede que asistas a gozar de estos placeres y te lleves de recuerdo una mirada de no pertenencia.