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Primera parte
Tras una año de compartir con ustedes las delicias de ver y saborear la cocina, me permito tomar prestado un artículo hecho por mi madre, la Chef Ana Benítez (E.P.D.), mujer extraordinaria que me inculcó el gusto por la cocina, la comida, textos culinarios y cine alusivo a la gastronomía. Este texto lo encontré entre sus múltiples artículos, buscando inspiración en su trabajo como investigadora y qué acertada delicia haberlo hallado.
Ana Benítez Muro
“La idea de interrelacionar las distintas artes con la cocina es tan antigua como el arte mismo, y este quehacer cotidiano aparece en el cine ya sea como protagonista o como ingrediente secundario ya que el cinematógrafo ha incluido a la gastronomía desde sus inicios.
Veamos pues la presencia del arte de la cocina en el arte del cine desde un punto de vista gastronómico. Sin pretender ser exhaustivos iniciaremos con el tema del servicio, parte fundamental para el disfrute de una buena comida, nuestra sesión gastronómica arranca: empezando con un aperitivo, seguido por el primer plato o entrada, continuar con el plato fuerte para concluir con el postre y los digestivos; pues gastronomía y enología van de la mano y las bebidas son obligadas en cualquier mesa.
Que mejor ejemplo para ilustrar lo que significa el arte del servicio que la película Larga vida a la señora (Italia, Ermano Olmi, 1987) en la que se ilustra el ceremonial que comporta el rito de preparar la cena de celebración de una distinguida aristócrata dueña de un castillo de la Toscana, en el que cada uno de los detalles es escrupulosamente cuidado por el personal que integra la corporación que preside esta Signora. Uno de los personajes principales de esta cinta es un joven mesero recién egresado de algún instituto de hotelería, quién impresionado por el rigor del protocolo cree que el banquete no puede estar dedicado solamente a celebrar a la señora e imagina ser la víctima de un complot que lo llevará a la muerte. Otra de las películas en las que aparece maravillosamente expuesto el tema y en la que vemos la responsabilidad y atención prestada a todas las formalidades que implica el protocolo que ilustra la excelencia y disciplina del servicio es el filme Lo que resta del día, (Inglaterra, James Ivory, 1987) considerado como el más inglés de los realizadores estadounidenses, donde la maravillosa actuación de Anthony Hoppkins nos hace entender perfectamente como el servicio y la excelencia de este, puede convertirse en parte fundamental en la vida de los que por alguna razón nos acercamos a esta área de trabajo, pero el más importante aspecto que resalta en este filme es que en ocasiones un buen servicio se toman importantes decisiones que afectan a la historia de la humanidad.
Pero pasemos al Aperitivo, y que mejor que una copa de cóctel de champagne que el café de Rick en Casa Blanca (Michael Curtiz, 1942) En esta película Rick, sus amigos y la misma Ilsa parece que no tuvieran necesidad de alimentarse, a pesar de que la historia sucede en su mayor parte en el café de Rick, sólo lo veremos beber y fumar, así pues les presentamos a ustedes al actor principal de la cinta y primero de nuestro menú.
Cóctel de Champagne
Ingredientes:
3 cucharaditas de azúcar granulada
3 onzas de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
8 onzas de champagne o vino blanco espumoso
2 rodajas de limón
Preparación:
Ponga el azúcar en una coctelera, añada los jugos y remueva hasta que se disuelva. Vierta dos copas largas para champagne previamente enfriadas, llene con champagne y adorne con una rodaja de limón.
Con el apetito estimulado por los suspiros de Ilsa Lund (Ingrid Bergman), o los discursos llenos de solidaridad universal y de renunciación amorosa de Rick (Humphrey Bogart) pasemos ahora a nuestro primer plato para el que he seleccionado a uno de mis directores favoritos, Pedro Almodóvar, realizador español. Quien en su película ganadora del Oscar a la mejor película extranjera en 1989 “Mujeres al borde de un ataque de nervios” (España 1988) le da al gazpacho, platillo andaluz, relevancia central en el desarrollo del filme y sazona en este caldo frío una serie de chistes y escenas fundamentales para la progresión de la historia, al grado de lograr que al final de la película tanto personajes como espectadores estemos ansiosos por saborear un tazón de este platillo, así que aquí les proporciono la receta de este gazpacho, quitando la enorme cantidad de somníferos que por motivos inherentes a la estructura dramática del guión se le agregan, esperando que lo disfruten sin que experimenten los efectos secundarios del preparado original de Pepa, protagonista central de esta comedia.
Gazpacho
Ingredientes:
1 cebolla mediana rebanada
1 pepino sin cáscara en trozos grandes
1 pimiento morrón verde, desvenado, sin semillas partido en trozos.
1 diente de ajo picado
1 kilo de jitomates sin piel ni semillas en trozos gruesos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino
1 cucharadita de sal
1 litro de agua fría
1 taza de pan desmenuzado
Guarnición
1 cebolla cortada en cuadritos
1 pepino pelado y cortado en cuadritos
1 pimiento morrón verde sin venas ni semillas y cortado en cuadritos
50 gramos de pan cortado en cuadritos
1 jitomate romo pelado sin semillas y cortados en cuadritos
Preparación:
Muela todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad, durante un minuto, pase por el pasa purés. Se debe obtener una crema tersa. Viértala en una sopera y agregue un litro de agua. Mezcle bien y refrigere durante varias horas antes de servir. Si lo desea, póngale cubitos de hielo. Sirva la guarnición al gusto.
Relativo al tema de la preparación y venta de los alimentos dos películas me parecen interesantes por la manera en que estas tocan el tema, una es La mitad del cielo (Vicente Aranda, 1986) donde se nos cuenta el ascenso de una campesina que emigra a la ciudad y para ganarse la vida monta un puesto de vísceras, ella quien cocina estupendamente llega a través del estómago al corazón del director de abastos de la ciudad de Madrid, quien paradójicamente nunca encuentra alimentos dignos de ser comidos en su hogar, este se convierte en su protector y le ayuda a poner un restaurante en el que gracias a sus dotes culinarias logra vencer las dificultades que implica el abrir y sostener la reputación de un establecimiento gastronómico. De lo que se desprende la moraleja de que una mujer que cocina bien es imprescindible, pero si además administra correctamente se convierte en la mitad del cielo.
Otra perspectiva sobre el análisis de la calidad de los alimentos nos la da Louis de Funes en la divertida película “El ala y la pata”, actuada y dirigida por Él mismo, interpretando a Mr. Duchemin, recto inspector de restaurantes, cuya visión es catalogar a éstos de acuerdo a la calidad de los alimentos.
Por más esfuerzos que realizan los restauranteros en ofrecer mejor comida cada vez que el Sr. Duchemin los visita, no logran evitar que los descalifique y ante la imposibilidad de sobornarlo para que después de haberle dado una mala calificación a un restaurante, cambie su veredicto, deciden secuestrarlo y obligarlo a comer una espeluznante comida.
Pero como la vida es provechosa para quien sabe sacar partido de cualquier situación aún la más desesperada, Duchemin descubre que la comida que se ofrece en algunos prestigiados restaurantes está hecha a base de plásticos derivados del petróleo, y a causa de ello encuentra aliados en esta lucha por establecer el buen comer que lo ayudarán, junto con ellos tras una serie de enredos y equivocaciones cómicas finalizarán con la liberación de este irreductible gourmet, promovida por una asociación de amigos de “La Buena Mesa”, lo que nos lleva a reflexionar acerca de la esencia de lo que actualmente consumimos en las nuevas cadenas de comida industrializada o fast food.
Como plato fuerte los invitamos a probar una receta que, si se hace al pie de la letra y utilizando los mejores ingredientes alcanzaría sin duda una alta calificación por parte del inspector Duchemin.
Robalo en salsa bechamel con perejil
y alcaparras
Ingredientes:
1 kilo de filetes de robalo
4 cucharadas de harina
¼ de taza de aceite de oliva
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de maicena
1 taza de leche
1 taza de crema
3 yemas
1 hoja de laurel
sal y pimienta al gusto
½ taza de alcaparras
½ taza de perejil picado
Preparación:
Pase los filetes de pescado por el harina de trigo y enseguida dore en el sartén con aceite de olivo cuidando que no se peguen, retire y bañe con la salsa.
Ponga en una cacerola la mantequilla y la maicena, deje dorar ligeramente, agregue la leche caliente y se hierva de 2 a 3 minutos moviendo constantemente, agregue las yemas disueltas en un poco de la misma leche y cocine aproximadamente 1 minuto, retire del fuego y agregue las alcaparras, el perejil, la crema y la pimienta.
