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El estado de Guanajuato vio nacer, crecer y arar sus tierras a Eduardo García, un joven que desde sus inicios trabajó los ingredientes de su región, aprendió la bondad de la siembra y sus tantas maneras de hacer crecer los complementos y principales elementos de composición para sus obras de arte.
El destino lo llevó, a sus catorce años, a trabajar la cocina y la tierra de las fronteras del vecino del Norte en los estados de Atlanta y Nueva York, hasta colaborar en el restaurante “Le Bernardin”, uno de los favoritos de la Gran Manzana. Después, en el reencuentro en México con sus orígenes, colaboró con Enrique Olvera, uno de los chefs más reconocidos de nuestro país.
La experiencia y formación con las hornillas, trapeadores y azadas, le brindó a Eduardo la oportunidad de crear su propio concepto, su propia elección, su propia creación. En noviembre cumplirá cuatro años el proyecto de Eduardo y su esposa Gabriela, “Maximo Bistrot”, un local esquinado en un cruce que tiene cada vez más el alma de restaurantero que de un simple eje vial y de una arteria de escape de la colonia Roma de la Ciudad de México, donde hay aproximadamente quince mesas de madera, sin manteles ni vajillas pretenciosas o plaquet de alguna marca lujosa; pues al contrario, todo es producto de manos locales lo que lo hacen ser precisamente eso, un “Bistrot”.
El equipo de trabajo de Eduardo ha sido elegido y entrenado por él mismo para poder ofrecer la verdadera “experiencia gastronómica” de comer fresco, generoso y sin minimalismos. Los meseros, bartenders y capitanes (una familia de la guerrera Cholula, Puebla) hacen su trabajo de manera profesional y atienden a los comensales de una manera sencilla y honesta; no hay nada de hipsters desarreglados.
La espera para disfrutar de las apasionadas delicias que ofrecen cada día Eduardo y Gabriela puede ser de hasta una semana. El cambiante menú siempre ofrece diez entradas, diez platos fuertes, una o dos sopas y sus artísticos postres.
La recepción es siempre un moje, que esta vez fue una ceniza de berenjenas y queso de cabra para untar en el pan de la casa, ¿pues quién quiere empezar a comer con hambre? Como diría mi madre “de lo más vulgar, tienes hambre de patán”.
La selección de vinos es vasta, de todo tipo y precios. El de la casa y por copeo es una propuesta de uno de mis viñedos favoritos del Valle de Guadalupe, “Viñas de Garza”.
Esta ocasión tuvimos la fortuna de probar sus delicadas alcachofas de Jerusalén rostizadas: sutiles perfumes son acompañados de una ralladura de queso reggiano para equilibrar la intensidad de la esencia de la alcachofa. Los generosos betabeles rostizados con queso de cabra añejo y macadamias explotan en el paladar inundando todos los rincones gustativos. Los hongos porcini salteados con jugo de limón amarillo, cebolla morada, nabo, tomates cherry y salicornia fresca de Ensenada es la viva experiencia de una brisa al gusto.
Los fuertes platos nos dejaron saciados al elegir dos cerdos y las menudencias de una bella ternera. La barriga confitada, hecha arte culinario, de un puerquito podría ser todo lo que quieres comer en tu vida; bien lo dice el dicho popular “si el cerdo volara…” sería la mejor carne de los animales terrestres y voladores. Los agudos emboques de las mollejas de la pequeña vaca se columpian con el vaivén de los hongos duraznillo refrescados por un descubrimiento, las crujientes hojas de betabel. Su cochinito bebé acompañado de una simple pero fresca salsa tatemada crean el toque dulce caramelizado que desprenden los alimentos al cocerse a fuego lento que llena la boca hasta dejar esa sensación láctica de un platillo bien balanceado.
Eduardo cuida y selecciona los componentes que plasmará en cada pieza. Verduras de Xochimilco, cerdos de Oaxaca y Querétaro, pescas de un buzo de Puerto Escondido e ingredientes de región y de temporada son las notas que el chef compone en pentagrama para erigir pequeñas sonatas diarias a su público, a quien por cierto él disfruta atender y escuchar. Cada platillo sale al salón sólo si él ha dado el toque final y lo encuentra digno de su cocina.
El final en Maximo Bistrot es siempre feliz. Los cuidadosos postres cierran de manera perfecta la “experiencia”. La tarta de chocolate acostada sobre una salsa holandesa escarchada con chocolate blanco, escudada por un crocante de caramelo y coronada por la bola de helado casero de especias rodeado de flores no es sólo delicioso, si no hermoso. El perfecto y crujiente hojaldre del mil hojas se erige gracias a la fuerza del globo que batió la crema para sostener en su quinta fachada la compota de higos que escurre por una de sus caras, una flor y una hoja de menta divisan la perfección desde lo más alto, una ligera escarcha de azúcar glas nos remite a un nevado y grácil volcán.
Sin duda Eduardo y su equipo de trabajo hacen de Maximo Bistrot la mejor manera de comer en la Ciudad de México.
El secreto de Eduardo es… Pasión y amor al cocinar.
Calle Tonalá No. 133, Cuauhtémoc, Delegación Benito Juárez. Ciudad de México, D. F. Teléfono: 5264 4291
$ 700.00 – $ 1,000.00 p.p.
